Vitaminreiches Wintergemüse mit Tradition: Grünkohl schmeckt nicht nur klassisch als deftiger Eintopf mit Kochwurst, Pinkel, Speck und Kasseler, sondern auch vegetarisch.
Grünkohl ist sehr beliebt und lässt sich vielseitig kombinieren.
Als deftiges Wintergericht – geschmort mit Kasseler, Schweinebauch oder Kochwurst – ist Grünkohl ein gesunder Klassiker aus dem Norden. Doch die Kohlsorte schmeckt nicht nur traditionell und mit viel Fett zubereitet, sondern auch schonend gedünstet sowie roh als Salat oder Smoothie. Wenn Grünkohl nicht zu lange gekocht wird, ist er wegen seiner vielen wertvollen Inhaltsstoffe außerdem sehr gesund. Frischer Grünkohl enthält viele Vitamine, Eisen und Folsäure.
Nach dem ersten Frost schmeckt Grünkohl am besten. Dann hat er lange genug gestanden, um durch Fotosynthese Stärke in Traubenzucker zu umwandeln und dadurch Bitterstoffe zu reduzieren. Denn nur wenn der Grünkohl vor der Ernte längere Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war, kann er seinen typischen, herb-süßlichen Geschmack entfalten – ein Prozess, der sich nur bei der lebenden Pflanze, nicht aber nachträglich im Tiefkühlfach abspielt. Beim Kauf sollten die Blätter dunkelgrün sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Sind sie bereits hellgrau oder gelblich verfärbt oder ist der Strunk ausgetrocknet, ist der Kohl zu alt. Am besten greifen Sie zu Grünkohl aus ökologischem Anbau. Er enthält meist weniger Nitrat als der konventionell angebaute.
Beim Berechnen der Menge sollte man bedenken, dass die Strünke und Stiele entfernt werden und das Gemüse beim Kochen stark zusammenfällt. Für zwei Portionen benötigt man daher etwa ein Kilogramm frischen Grünkohl.
Vor der Zubereitung zunächst die krausen Blätter von den Stielen und harten Blattrippen befreien.
Dann gründlich waschen, denn Grünkohl ist häufig sehr sandig. Mit Pinkel- oder Kohlwurst und einem ordentlichen Stück Speck durchzogen, ist Grünkohl frisch vom Feld ein Festessen für die ganze Familie. Für einen Salat den gewaschenen und klein geschnittenen Grünkohl nur ganz kurz andünsten und dann einfach mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen und einige Minuten durchziehen lassen. In Norddeutschland hat das Gemüse mit den großen krausen Blättern meist bis in den März hinein Saison.
Als Tiefkühlware, im Glas oder in der Dose ist Grünkohl das ganze Jahr über erhältlich. Diese Varianten ersparen das zeitaufwendige Säubern und Rupfen des Kohls, unterscheiden sich aber im Geschmack von dem frischen Gemüse. Besonders Ware aus dem Glas schmeckt häufig etwas säuerlich. Am vitaminreichsten ist Tiefkühl-Grünkohl. Frischen Grünkohl kann man auch selbst einfrieren: Dazu den gewaschenen Kohl klein schneiden, kurz blanchieren und dann abschrecken. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren – so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate. Ob klassisch-deftig oder modern und vegetarisch, als Salat oder Grünkohlsuppe – leckere Grünkohl-Rezepte gibt es für jeden Geschmack. (ts)
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