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Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Die bekanntesten Kaffeesorten der Welt sind Arabica und Robusta. Wild wachsender Arabica-Kaffee kommt vor allem in Äthiopien vor, wo die Kaffeepflanze schon im 9. Jahrhundert erstmals in Schriften erwähnt wird. Ursprünglich aßen die Araber die roten, kirschenähnlichen Beeren als ganze Frucht. So wie unsere Kirschen.
Dann kam ihnen die Idee, die Kerne herauszulösen, diese zu mahlen und mit tierischem Fett zu verarbeiten. Diese Paste stand ihnen auf den langen Reisen als natürlicher Energiespender zur Verfügung. Sie konsumierten damit den ersten Kaffee to go! Ungefähr im Jahre 1000 begann man, die grünen Kerne zu einem aromatischen Getränk zu kochen. In den nächsten drei Jahrhunderten erfanden die Araber das Kaffeerösten und das Mahlen. Auch heutzutage trinken die Araber viel Kaffee, allerdings anders zubereitet als bei uns.
Aus den ersten Versuchen, Kaffee zu rösten, hat sich eine eigene Industrie entwickelt, die immer bessere und verfeinerte Methoden zur Kaffeeröstung entwickelt hat. Bei den heutigen Röstverfahren werden die Kaffeebohnen langsam, trocken und fettfrei unter atmosphärischem Druck erhitzt. Dabei verdampft das Wasser, das in den Bohnen enthalten ist. Durch die Wasserverdampfung und die Röstgase entsteht in den Kaffeebohnen ein Überdruck, der sie auf das Doppelte ihres Volumens aufquellen lässt. Dabei bekommen die Zellwände der Bohnen Risse, die an einem knisternden Geräusch zu erkennen sind.
Dieses Geräusch wird in Fachkreisen „first crack“ genannt. Gleichzeitig laufen chemische Prozesse ab. Zucker, freie Aminosäuren und andere Kohlenhydrate werden abgebaut oder finden sich zu neuen Verbindungen zusammen. So entstehen die typischen Röstaromen und Bitterstoffe, die den späteren Kaffeegeschmack ausmachen. Je nach Verwendungszweck des Kaffees endet mit dem ersten Knistern der Kaffeebohnen bereits der Röstprozess oder er wird bis zum zweiten Knacken oder auch darüber hinaus weitergeführt. Von der Länge der Röstung hängt die Farbe der gerösteten Kaffeebohnen ab. Die Bohnen verändern ständig ihre Farbe. Die Kaffeebohne erscheint zunächst hellgrün, bevor sich ihre Farbe über gelb und gelbbraun in hellbraun nach dem ersten Knistern und schließlich in dunkelbraun nach dem zweiten Knistern verändert. Je länger die Bohnen geröstet werden, umso mehr Bitterstoffe entstehen, die für das Aroma des aufgebrühten Kaffees ausschlaggebend sind.
Nach dem Rösten müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, da sie nachgaren. Um den späteren Geschmack nicht zu beeinflussen, empfiehlt sich eine Luftkühlung. In der industriellen Kaffeeröstung wird jedoch auch Wasser zur Kühlung eingesetzt, das jedoch den Geschmack des Kaffees verändert.
Jeder Kaffee verfügt über ein ganz spezielles und ganz eigenes Aroma. Während der eine Kaffee recht würzig und stark schmeckt, ist ein anderer wesentlich leichter, milder und dennoch vollmundiger. Das Geheimnis des Geschmacks hängt nicht allein von der Art des Anbaus und der Bohne im einzelnen ab, sondern ganz besonders von der Zubereitung und vor allem aber der Röstung im Vorfeld ab. Die Röststufen beim Röstvorgang der Kaffeebohnen sind sehr unterschiedlich und vielschichtig. So kann man grundsätzlich hierzulande beispielsweise von fünf unterschiedlichen Stufen sprechen wie hell, mittelhell, mittel, mitteldunkel und dunkel. In englischsprachigen Ländern existieren sogar zehn verschiedene Röstgrade.
Der Röstgrad, der hierzulande am meisten verwendet wird ist der City und Plus Version, wenn das erste Knacken abgeschlossen ist und bei Full City und Plus, dem mittleren Dunkelbraun, vor dem second Krack, wobei sich kleine Öltropfen auf den Bohnen bilden.
Ein klassisches und zudem äußerst schonendes Röstverfahren wird mit dem sogenannten Trommelröster durchgeführt. Dabei können bis zu 30 Kilogramm Kaffee auf einmal geröstet werden. Die Kaffeebohnen werden hierzu in eine Trommel gegeben, die an einer entsprechenden Röstmaschine montiert wurde. Anschließend dreht sich die Rösttrommel bis zu 20 Minuten. Die Innentemperatur wird dabei auf circa 200 Grad Celsius erhitzt. Die grünen Rohbohnen werden so Stück für Stück geröstet und bekommen ihre klassische, braune Farbe.
Wer zu Hause Kaffee rösten will, sollte am besten über Grundwissen zur Kaffeebohne verfügen. Es gibt durchaus einige Möglichkeiten, mit denen man auch in den eigenen vier Wänden den Kaffee rösten kann.
Zum Beispiel das Rösten der Kaffeebohnen im Backofen. Wer sich hierfür entscheidet, lässt den Backofen zuerst auf 200 Grad Umluft vorheizen. Als nächstes wird der Rohkaffee auf einem Backblech verteilt und in den vorgeheizten Ofen geschoben.
Ein Nachteil entsteht jedoch dadurch, dass die vor sich hin röstenden Kaffeebohnen nicht umgerührt werden können, ohne den Röstvorgang bei einer konstanten Temperatur zu unterbrechen. Nach etwa 10 bis 20 Minuten wird der geröstete Kaffee in ein Sieb getan und schnell abgekühlt. Wer vor dem Rösten darauf achtet, dass die Bohnen gewaschen sind, um dadurch möglichst viele Häutchen zu entfernen, verhindert beim Rösten der Kaffeebohnen, dass die Häutchen durch den Ofen fliegen.
Am besten kauft man sich eine kleine Haushaltsröstmaschine. Die preiswerteren Haushaltsröster arbeiten nach dem Heißluftprinzip, eine alternative Methode zur Trommelröstung. Durch eine Art Fön werden die Bohnen durcheinandergewirbelt und aufgeheizt. Die dabei sich lösenden Bohnenhäutchen werden aufgefangen. Meist ist die Röstkammer, in der sich die Bohnen befinden, aus Glas. Damit kann man den Röstverlauf der Bohnen gut beobachten. Sind die Bohnen fertiggeröstet, dann schaltet man die Heizung aus und die jetzt kalte Luft des Föns kühlt die Bohnen.
Bastler haben im Internet auch Anleitungen hinterlegt, wie sie aus einer Popcornmaschine einen Kaffeeröster gebaut haben.
Autor: DV/CityLife!
